Les petits secrets du chocolat

[hedi]

LES PETITS SECRETS DU CHOCOLAT
D'OU CA VIENT
UNE FEVE BIEN DISSIMULEE DANS LE FRUIT DU CACAOYER

Theobroma cacao est le nom savant du cacaoyer il signifie cacao boisson des dieux il pousse dans les régions humides et chaudes près de l'équateur l'Amérique latine et l'Afrique de l' Ouest sont ses terres d' élection le cacaoyer est cultivé à l'ombre d'arbres plus grands que lui appelés les " mères du cacao" ( souvent des bananiers) la floraison est luxuriante plus d'un millier d'in florescences par arbre et par an mais seule 1 fleur sur 50 donne naissance à la cabosse le fruit du cacaoyer de la forme d'un peit ballon de rugby elle change de couleur en mûrissant selon les variétés elle passe du vert au jaune puis à l'orange au rouge ou au violet la cabosse renferme des fèves noyées dans une pulpe blanche a l'inverse des autres fruits la cabosse ne tombe jamais de l'arbre elle se dessèche sans libérer ses graines aussi le cacaoyer ne peut il se reproduire sans une aide extérieure animale ou humaine sitôt la récolte faite ( 2 fois pas an) les cabosses sont fendues à la main c'est l'écabossage la grappe de fèves est extraite entassées dans des caisses en bois elles fermentent et se libèrent de la pulpe qui se liquéfie l'opération dure environ une semaine les fèves "nues" sont ensuite séchées nettoyées triées calibrées et ensachées dans de la jute pour rejoindre par cargo les grandes chocolateries jusque-là elles sont presques inodores a destination les fèves sont torréfiées c'est-à-dire grillées comme le café vert et développent des arômes de cacao qui reflètent le territoire d'origine.

COMMENT C'EST FAIT
LE CHOCOLATIER COMPOSE UNE PALETTE DE SAVEURS

Le chocolat est rarement " fait maison" c'est l'affaire d'une poignée d'indutriels cacao barry valhrona cluizel élaborent des chocolats de couverture la matière première qui sert à la fabrication des tablettes ils mélangent des fèves de différentes origines pour obtenir du chocolat plus ou moins corsé fruité aromatique... après la torréfaction les fèves sont broyées cette pâte de cacao est pressée pour obtenir d'un côté le beurre de cacao une matière grasse liquide jaunâtre au parfum de chocolat et de l'autre un résidu sec le chocolat noir est obtenu en mélangeant de l pâte de cacao du beurre de cacao éventuellement additionné d'une autre matière grasse végétale ( la loi l'autorise dans la limite de 5%) et du sucre cet assemblage est broyé brassé à chaud ( de plusieurs heures à quelques jours) et enfin moulé en tablettes pour le chocolat au lait une partie de la pâte et du beurre de cacao est remplacée par du lait en poudre le chocolat blanc lui ne contient que du beurre de cacao du lait et du sucre.

LA TENDANCE
TOUJOURS PLUS DE CACAO DANS LES TABLETTES

La réglementation impose au minimum 30% de cacao dans un chocolat noir mais chez les chocolatiers ce taux connaît une inflation galopante 72% 85% 99 % qui dit mieux ? le français bonnat ou l'italien domori osent même un 100% la saveur du chocolat repose sur un équilibre entre le cacao et le sucre entre les saveurs amères et sucrées un pourcentage élevé de cacao n'est pas en soi une garantie de plaisir tout dépend de la variété et de l'origine du cacao c'est un peu comme le cépage et le terroir dans le vin un "100% cacao" peut être immangeable tant il est amer a l'inverse un taux elevé de sucre écrase toutes les saveurs du cacao aussi même il doit beaucoup à un effet de mode un fort pourcentage de cacao est plutôt un gage de qualité

magazine ca m'interesse