Annonce

Réduire
Aucune annonce.

Constantine: une brèche pour la "Doubara"

Réduire
X
 
  • Filtre
  • Heure
  • Afficher
Tout nettoyer
nouveaux messages

  • Constantine: une brèche pour la "Doubara"

    [Aps 11/9/09] CONSTANTINE - La ville de Constantine connue pour être intraitable lorsqu'il est question de ses us et coutumes, son habillement traditionnel, sa musique ou sa gastronomie semble s'être laissée séduire, en ce mois de jeûne, par une nouvelle saveur venue tout droit des Ziban : la "Doubara Biskria". Cette soupe très épicée, piquante en diable, préparée à base de pois-chiches et de fèves, arrosée comme de bien entendu d'une double rasade d'huile d'olive (double zit), parvient, chaque année un peu plus, à "s'immiscer" dans la meïda du f'tour constantinois. Visiblement, la tendance ne s'est pas inversée au cours de ce mois de jeûne et "l'intrusion" de la Doubara continue de plus belle si l'on se réfère aux longues files d'attente devant les restaurants "spécialisés" qui la proposent "à emporter" et qui ont fleuri comme des champignons çà et là sur le Vieux Rocher.

    Mais d'où peut bien provenir ce goût subit des Constantinois pour ce plat typique des Ziban, en ces temps de jeûne, pour lui céder, de surcroît, une place privilégiée dans les menus de chaque soir ?


    Partout à Constantine, dans la vieille ville et ses ruelles sinueuses, encore embaumées du subtil parfum des ancêtres, dans les quartiers les plus chics, jusqu'à ces nouveaux pôles urbains que Massinissa et Ali Mendjeli, la scène est omniprésente : des regroupements à n'en pas finir se tiennent ici et là, en quête de cette fameuse Doubara.

    Mais est-ce vraiment un "nouveau" plat dans la ville des ponts ? Ce mets rustique et plutôt hivernal a en fait toujours existé à Constantine mais sous une autre forme et une autre appellation : le "hoummos double zit". Connu pour réchauffer en hiver, ce plat peu onéreux est disponible chez tous les restaurateurs de la ville au même titre que la "loubia" (haricots blancs) et la "douara" (gras-double). Certains étaient même réputés pour ne servir que ce plat.

    L'un de ceux-ci, le regretté Ammi Allaoua, le "maître-queux" de la rue Petit, était un orfèvre dans son genre. Nul ne pouvait résister à son "double zit" et l'on se pressait, dès potron-minet, pour s'en pourlécher les babines et goûter aussi à moult anecdotes, le tout servi dans un climat empreint de générosité et d'amour. Tout le monde était vraiment le bienvenu chez ami Allaoua, comme l'indiquait un petit écriteau en bas d'une enseigne représentant un plat de pois chiche et une bouteille d'huile d'olive.

    Mais s'il s'agit d'un plat connu depuis des lustres à Constantine, pourquoi cet engouement pour un mets presque semblable venu de Biskra ? Pour Rafik H., 30 ans, "cela tient à l'odeur irrésistible que dégage la Doubara, un savant assaisonnement à base de piments rouges et verts, découpés en petits dés, le tout saupoudré de feuilles de persil plat, finement ciselé, et de cumin".

    Viennent s'ajouter à cette diaprure des tranches juteuses de citron, alternant le fruit vert et le jaune pour parfaire le décor et corser d'un brin d'acidité le goût de cette préparation. Pour les amateurs de plats pimentés (ici, la harissa n'est jamais loin), le vendeur va jusqu'à gratifier ses clients d'un ou deux piments entiers, frits ou conservés dans du vinaigre.
    Si de nombreuses personnes s'accordent à dire que le succès de la Doubara tient à la façon dont elle est présentée et à son odeur caractéristique, beaucoup d'autres admettent que cela tient aussi à la façon de la vendre. El Biskri, qui tient un petit commerce près des "arcades" de la nouvelle ville Ali Mendjeli, transformées en ce mois de Ramadhan par les vendeurs occasionnels, en "marché", hurle à qui veut l'entendre, en agitant une botte de persil : "Haya, haya, viens goûter l'H'rour". Vantant les vertus et les bienfaits de sa Doubara devant un parterre tout-ouïe car ayant l'estomac dans les talons et donc prêt à "avaler" n'importe quoi, il décortique la valeur nutritive de chaque élément composant "sa" Doubara. Achevant d'assaisonner la commande d'un client qui avait pris soin de se munir d'un porte-manger (sinon, de simples sachets en plastique font parfaitement l'affaire), sous le regard avide des présents qui ont déjà l'eau à la bouche, ce marchand du "bonheur" fait valser ses ingrédients au rythme de sa verve.

    Notre "chef", "boosté" par la foule qui se forme devant sa boutique, voit son éloquence monter d'un cran. A la manière de Othmane Ariouet dans "Carnaval fi Dachra", administrant à la cantonade un cours d'anatomie, expliquant le fonctionnement du "rynx, pharynx", le Biskri semble exceller dans une sorte de biochimie.

    Pour une louche de pois chiches macéré dans une sauce au safran, qu'il place dans un sachet en plastique, les clients ont droit, prétend-il sérieusement, à une profusion de "calcium", de "fer", de "phosphore" et autre "potassium". C'est aussi ce côté un peu folklorique qui fait le succès de la Doubara à Constantine. Un succès tel qu'il n'est pas du tout rare de voir des familles remplacer de temps en temps la sempiternelle chorba frik par une Doubara bien odorante et bien piquante.
    "Et tant pis pour l'estomac car une fois n'est pas coutume", souligne Farid H., un routier de 38 ans, féru de ce plat biskri qu'il a découvert au gré d'une escale du côté de la reine des Ziban. "Vous savez, la Doubara est née à Biskra, a commencé par conquérir Batna, puis Aïn M'lila et aujourd'hui Constantine. Elle ne s'arrêtera peut-être qu'au bord de la Méditerranée", soutient-il avant de pronostiquer pour "bientôt" une Doubara bien épicée, l'été, sur le sable doré d'une plage et sous un parasol.
    « Great minds discuss ideas; average minds, events; small minds, people. » Eleanor ROOSEVELT

  • #2
    D'après un article de l'année dernière, il semblerait que la h'rira s'impose de plus en plus dans l'est.

    la hrira à l'assaut de la chorba frik
    « N’attribuez jamais à la malveillance ce qui s’explique très bien par l’incompétence. » - Napoléon Bonaparte

    Commentaire


    • #3
      Zakia

      Constantine a toujours été une ville de brassage, donc de grande civilisation.

      Elle a su intégrer toutes les cuisines. Une cuisine sans influence estune cuisine fade rudimentaire de subsistance.

      La chakchouhka est aussi de biskra, mais à constantine elle a été porté au raffinement avec toutes ses variantes et règles. keskes d'far etc....

      m'hajeb c'est aussi de Biskra on appelle mahjouba.

      il y a eu une forte communauté biskri à constantine, mais aussi kabyle de mila milia de corse d'italie et d'ailleurs.

      moi aussi je suis biskri d'origine, il y a de cela cinq siecles

      j'adore le batout cinq siecle aprés

      Pour l'article le Alloua en question avait une réputation pour le houmouss double zit, il a commencé au début de mettre du guenfoud "herrsion" dans son houmous, il l a fait au début mais son houmous n'est pas le meilleur parole de constantinois

      Du couscous au herission, t'es déjà mangé?

      les constaninois sont capables de tout
      Dernière modification par bledard_for_ever, 11 septembre 2009, 21h34.
      « Great minds discuss ideas; average minds, events; small minds, people. » Eleanor ROOSEVELT

      Commentaire


      • #4
        Attends que je devine...

        Tu es constantinois passionnément attaché à sa ville?

        J'ai déjà pu constater à travers mes recherches le raffinement et la culture constantinois.

        Je n'ai jamais mangé de hérisson non mais si l'occasion se présente pourquoi pas? Je suis aventureuse en cuisine

        Il y a quelques recettes communes à tout le pays je pense, à ceci près que l'appellation change. Mais il existe aussi des spécialités très différentes et très régionales. La doubara par exemple, n'est pas connue par chez nous. Les jours ne vont pas tarder à raccourcir et refroidir, c'est le moment de tester. Ca doit tenir au corps.

        Les pois chiches sont plutôt une composante d'un plat qu'un plat à part entière par chez nous. A part pour la karentika. Emblématique s'il en fut. J'en garde un délicieux souvenir. Particulièrement celle d'un vieux marchand à Tlemcen dont le nom m'échappe et qui écoulait sa marchandise quasiment dans les minutes où elle sortait du four .
        « N’attribuez jamais à la malveillance ce qui s’explique très bien par l’incompétence. » - Napoléon Bonaparte

        Commentaire


        • #5
          Saha ftourekoum

          Ma mere preparait el aich (berkoukes) be el guenfoud et fermes, un delice.
          Zakia, prend la route la nuit et tu trouveras des herissons.

          Commentaire


          • #6
            Je crois que je n'ai même pas besoin de prendre la route, j'en ai chez moi

            Mais j'attendrai de les déguster un jour à Constantine incha'Allah
            « N’attribuez jamais à la malveillance ce qui s’explique très bien par l’incompétence. » - Napoléon Bonaparte

            Commentaire


            • #7
              je suis de Constantine.....et je n'y ai jamais mangé de doubara......peut-être à cause du beau souvenir que je garde de Biskra........là-bas.......la doubara va avec toute l'ambiance......
              Je deviens paranoïaque pour certains mais en réalité j'ai appris des choses dont je ne soupçonnais guère l'existence.

              Commentaire


              • #8
                Saha ftourek Zakia, tu vas bien?
                Oui incha Allah

                Commentaire


                • #9
                  Saha ftorkom;
                  Ce mets rustique et plutôt hivernal a en fait toujours existé à Constantine mais sous une autre forme et une autre appellation : le "hoummos double zit"
                  Oui Hoummos Double Zit, c'est connu dans le commerce constantinois, chez moi on aime ça de temps en temps en hiver!

                  Doubara, je ne connais pas ou peut-être si (faut que je look à quoi ça ressemble) mais je n'en ai jamais mangé. Les plats biskri sont en effet très epicés, ça pique de partout...... :22:

                  Commentaire


                  • #10
                    La cuisine constantinoise a beaucoup changé, elle plus piquante et plus rouge que celle que j'ai apprise avec ma mère.

                    Comme chaque ville algérienne Constantine est peuplée

                    La doubara finira par atterrir à Alger et je voudrais bien la goutter.

                    Mon "djeri frick", je le fais à la mode de ma mère : ni trop gras - ni trop rouge - ni trop piquant - pas trop d'épices car le fick est déjà gouteux, comme la chertchoura.

                    Commentaire


                    • #11
                      ça pique de partout...... :22:
                      C'est magnifique quand ca monte à la tête !!!
                      Tu ne peux empêcher les oiseaux de la tristesse de voler au-dessus de ta tête, mais tu peux les empêcher de faire leurs nids dans tes cheveux.

                      Commentaire


                      • #12
                        Jamais gouté cette Doubara.
                        Houmus double zit oui mais pas de Doubara.

                        Commentaire

                        Chargement...
                        X