Pate á choux ! Help !!! recette simple !!

[Frieda]

Hello,

Avez vous des recettes de pate á choux simple ???? merci d avance

[Chouan]

Bonjour Frieda!
Dis moi pourquoi faire, j'ai plusieurs recette de pâte à choux!

[Chouan]

PÂTE A CHOUX

· Elle est à la base de nombreuses fabrications de gros gâteaux, petits gâteaux, gâteaux de lunch, petits fours frais, etc .
· Les qualités à rechercher sont la souplesse, un développement régulier et un gros vide à l'intérieur.
· Selon le travail à exécuter, la recette peut changer, mais le procédé de fabrication est le même.



Ingrédients :

Eau 1000 ml
Beurre 400 g
Sel 10 g
Sucre facultatif 20 g
Farine 600 g
Œufs 18/20

Procédé :

· Faire bouillir l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole assez grande. Retirer du feu.
· Mélanger à la spatule la farine.
· Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole.
· Retirer du feu et incorporer les œufs, soit à la spatule, soit au batteur ave la feuille.
· Ne jamais mettre tous les œufs à la fois, mais au contraire, par petites quantités.
· La quantité d'œufs nécessaire est mise en 3, 4, 5 ou 6 fois.
· Etre prudent vers la fin, car le nombre d'œufs peut varier en fonction de leur grosseur ou de la farine employée ou du dessèchement de la pâte.
· La pâte ne doit être ni dure, ni molle : on reconnait qu'elle est à point quand elle coule de la spatule difficilement.
· Avec une poche munie d'une douille dont la grosseur varie en fonction du travail, dresser sur plaque légèrement beurrée.
Cuisson :

· Four chaud entr'ouvert.
· Laisser sécher au four afin que la pâte ne retombe pas.



PATE A CHOUX N° 2




Ingrédients

Lait 500 g
Eau 500 g
Sel 20 g
Sucre 20 g
Beurre 450 g
Farine 550 g
Oeufs entiers 20
Procédé :

· Même procédé que le précédent.
· A la fin, éventuellement ajouter du lait bouillant.
· La pâte à choux obtenue donne des gâteaux plus ronds et plus lisses : convient pour les petits fours.

[Chouan]

J'en ai d'autres pour les pièces montées, ils sont assez secs
Attention si tu les remplis de crème, il faut une pâtissière spéciale qui ne donne pas trop d'humidité.

[Chouan]

CHOUX SALÉS EN RIBAMBELLE




Ingrédients:

Pâte à choux
Eau 200 ml
Sel 5 g
Beurre 100 g
Farine 150 g
Œufs 4
Ajouter ensuite
Moutarde 2 Cas
Gruyère en dés 150 g
Jambon en dés 150 g
OU
Thon à l’huile 150 g
Gruyère râpé 75 g

Procédé :

· Dans une casserole, porter les 20 cl d’eau à ébullition.
· Ajouter le sel, le beurre et le laisser fondre complètement.
· Verser la farine en une fois et remuer énergiquement jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole et sente une odeur de biscuit.
· Hors du feu, incorporer les œufs un à un.
· Ajouter les autres ingrédients selon votre gout.
Montage :

· Former des choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuisson :

Au four environ 30 mn à 180°.

[Frieda]

Merci Chouan

Pour fzire des eclairs .....

[Inata]

Oh bella je n'avais pas vu, j'aurais cherché pour toi mais celle que je faisais je l'ai oubliée, ça fait un bail !!

sinon j'ai essayé la rectte de la tarte aux poires frangipane, c'est un événement et un feu d'artifice des papilles et l'estomac

[Chouan]

Frieda!
Les éclairs, ce n'est pas facile, je vais te trouver une recette précise mais ce n'est pas évident à réaliser!
Tu auras la recette dans la journée!

[Chouan]

ECLAIR CAFÉ, CHOCOLAT RHUM

Procédé :

Faire des bâtonnets en pâte à choux de 8 à 10 cm de long, sur plaque légèrement beurrée, cuire à four chaud.
Après refroidissement, fendre l'éclair dans le sens de la longueur et à l'aide d'une poche à douille ronde, garnir de crème pâtissière du parfum désiré.
Abricoter légèrement la partie supérieure et glacer.
Le glaçage doit déborder de la partie abricotée, celui-ci n'étant destiné qu'à maintenir le brillant.
Crème à éclairs
La crème pâtissière parfumée au parfum choisi peut être allégée à la meringue italienne que l'on élangera délicatement à la spatule.

[Chouan]

CRÈME PÂTISSIÈRE

(Ancienne)
C'est la crème la plus utilisée en pâtisserie. Elle sert de garniture à de nombreux gâteaux, tartes, petits gâteaux, entremets, etc.
Sa conservation étant très limitée, elle se fabrique quotidiennement.
Pour cette fabrication, s'assurer que les œufs et le lait soient bien frais et le matériel à employer bien propre.
Les ingrédients

Comme on peut remarquer dans ces différentes recettes de crèmes pâtissière, il y a de gros écarts dans la quantité des jaunes d'œufs.
Le jaune d'œuf: c'est lui qui assure la saveur, la finesse et le moelleux à la crème. Il augmente le prix de revient.
Le sucre: les proportions peuvent changer en fonction du travail ou du goût de la clientèle.
Farine: son poids peut changer, en fonction de la dureté que l'on veut donner à la crème. Plus on met de farine, plus la crème est dure. Cependant ne jamais dépasser la quantité de 120 gr. de litre. On peut remplacer la farine par de la poudre à crème.
Les parfums: la crème pâtissière se cuit généralement sans parfum, seule la gousse de vanille y est acceptée, étant considérée comme un parfum de base.
La crème ne sera parfumée qu'au moment de l'emploi, ainsi que colorée si nécessaire.
Tous les parfums peuvent être mélangés à la crème pâtissière, les quantités varient en fonction du degré de l'alcool employé.

Recette n° 1:qualité extra
Première partie
Lait1000 g500 g
Vanille½ gousse¼ gousse
Sucre150 g75 g




Deuxième partie
Sucre 150 gr.75 g
Jaunes d'œufs12 u6 u
Farine ou poudre à crème70 gr. 35 g
Procédé

Faire bouillir la première partie lait, vanille, sucre.
Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Corner la deuxième partie dans le lait bouillant. Faire bouillir le tout pendant 30 secondes. Réserver dans une bassine en inox.
Saupoudrer de sucre glace pour éviter le croûtage. Tenir au frais.

Recette n° 2: qualité fine
Première partie
Lait1000 g500 g
Gousse de vanille½ u¼ gousse
Deuxième partie
Sucre250 à 300 gr. 125 à 150 g
Jaunes d'œufs6 à 8 u3 à 4 u
Farine ou poudre à crème80 gr. 40 g
Même procédé que la recette n° 1 mais la totalité du sucre est mise avec les jaunes.

Recette n° 3:économique
Lait1000 g500 g
Sucre250 g125 g
Œufs3 ou 4 u2 u
Farine ou poudre à crème100 ou 80 gr50 ou 40 g

Même procédé que les recettes précédentes.

[Chouan]

CRÈME PÂTISSIÈRE MODERNE

Thuriés fine (moderne)

Ingrédients :

Lait1 litre
VanilleQs
Jaunes d'œufs8
Sucre250 g
Poudre à crème ou farine80 g
Facultatif: beurre50 g
Parfum au choixQS


Procédé :

· Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue.
· Blanchir au fouet les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre à crème, faire le mélange avec le lait bouillant.
· Porter à ébullition pendant quelques minutes sans cesser de remuer au fouet.
· Hors du feu, incorporer éventuellement un peu de beurre.
· Retirer la gousse de vanille et parfumer la crème.

[Chouan]

CRÈME PÂTISSIÈRE POUR CROQUEMBOUCHES

· C'est la crème la plus utilisée pour le garnissage des choux à croquembouches.
· Cependant, par le lait qu'elle contient, cette crème dégage de l'humidité qui, très rapidement, ramollit les choux.
· Dans ce cas, il est donc nécessaire de garnir les choux au dernier moment.
· Il est possible de diminuer considérablement ce risque en faisant une crème pâtissière beurrée.



Ingrédient 1 :

Lait1000 ml
VanilleQs
Sucre250 g
Jaunes d'œufs10
Poudre à crème80 g
Beurre150 g
Ingrédients 2 :

Économique
Lait1000 ml
Sucre300 g
Jaunes d'œufs6
Poudre à crème80 g
Beurre100 g


Procédé :

· Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue.
· Blanchir au fouet les jaunes d'œufs et le sucre.
· Ajouter la poudre à crème et lisser.
· Corner cette deuxième partie dans le lait bouillant.
· Faire bouillir le tout pendant 30 secondes, sans cesser de remuer avec un fouet.
· Réserver cette crème dans une bassine en inox.
· Lorsque la crème est suffisamment froide, placer le tout dans le batteur ; avec le fouet en troisième vitesse, lisser le tout pour incorporer le beurre.