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En toute objectivité, c’est le roi des fromages.
Je n’ai pas l’intention de tergiverser pendant des plombes. Il n’y a pas de matchs possible. C’est le marbre des dieux. Il est à nos papilles gustatives, ce que Elvis est au rock, ce que la Joconde est au Louvre, ce que le champagne est à la France, ce que l’Italie est à l’univers, ce que le soleil est à l’été français.
Surprenant mais jamais irritant, magnifique mais jamais envahissant. Simple mais jamais lassant. Et surtout quand il manque, nos vies sont froides, ternes, insipides et sans intérêt.
Et en plus il est beau, ce héros de la cuisine. Le gendre idéal.
Qui a fait connaître Parme et l’Emilie-Romagne dans le monde entier.
Un chef d’oeuvre tous les jours depuis neuf siècles.
Neuf siècles.
Entendu, cite-moi un fromage que tu peux manger depuis que tu as 18 mois et ce jusque sur ton lit de mort, tous les jours, plusieurs fois par jour, sans jamais te lasser, et qui n’a jamais fatigué personne depuis neuf cents ans au point qu’aujourd’hui comme au XIIe siècle il est produit avec strictement les mêmes ingrédients et rigoureusement sur les mêmes terres qu’autrefois.
Ce n’est pas magique ça peut-etre ? CE N’EST PAS CE QU’ON APPELLE LE GENIE PAR HASARD ?!
La seule qui puisse rivaliser à la limite c’est la principessa.
Tu le trouves partout en Italie, sur toutes les tables, à tous les repas, des plus modestes aux plus étoilés. Le même, il s’offre à nos tables de 1000 façons, mais toujours simplement, sans broderies ni ornements, juste, lui, l’essentiel. Humblement grattugiato sulla pasta, en copeaux dans les salades, crémeux dans les fondues, en morceaux à croquer à l’aperitivo, habillé et élégant en tuiles craquantes, sophistiqué en émulsion, puis sur les viandes, et sur les légumes, et sur le prosciutto…
Il parmigiano reggiano.
Haute comme trois pommes, je me plantais devant ma mère quand – la « grattugia » bien coincée entre son bras et sa hanche – elle faisait courir sur l’acier l’énorme morceau de parmigiano… ce bruit familier, ce mouvement circulaire qui m’est si coutumier, ce rituel rassurant, où j’espérais secrètement qu’un petit morceau de parmigiano échappe à l’attention de ma mère et tombe vers moi.
Tous ces enfants italiens, tels des petits moineaux, qui avec leurs tous petits doigts, s’appliquent à retirer de la grattugia la moindre minuscule miette de parmigiano. Rien ne se gâche.
Et puis un jour, tu es assez grand pour tenir la grattugia et le gros morceau de parmigiano dans les mains. Alors tu tournes, tu tournes, tu tournes, hiver comme été, toute la journée, le petit bras qui fait mal, mais tout honoré de t’être vu confier cette tache de la plus haute importance. Toujours sous l’oeil de la mamma, des fois que te vienne l’idée saugrenue de planter tes crocs dans le parmigiano.
Aujourd’hui, dans la maison familiale, ce sont les petits-enfants qui m’ont remplacée dans les jupes de la mamma devenue nonna. Mais c’est le même regard vers la grattugia, le même puissant mouvement de bras de ma mère qui râpe le parmesan, les mêmes espoirs nourris pendant de longues minutes dans les yeux de mes neveux tournés vers ces miettes qui pourraient terminer dans leurs petites mains tendues vers le ciel.
La seule différence, c’est qu’elle capitule devant eux beaucoup plus vite qu’elle ne le faisait devant moi – Injustice je crie ton nom !
Et ces adultes italiens, redevenus enfants, qui cherchent le morceau de croûte de parmigiano dans le minestrone, morceau qu’on ne jette pas EVIDEMMENT, qui a fondu pour devenir moelleux et libère un concentré de saveurs incomparables.
A croire qu’il a été envoyé sur terre pour réconcilier les foules. Il unit l’Italie du Trentino à la Sicilia, il fait l’unanimité.
Fleuri, fruité, et naïf, quand il est jeunot (12 mois), s’habillant de notes de fruits secs et d’agrumes quand il vieillit un peu (18 mois) et devenant carrément corsé, décidé, presque épicé à l’age adulte (au-delà des 30 mois).
Il rè dei formaggi.
Depuis le XIIe siècle, les maestri casari le préparent en suivant le même procédé immuable… et avec les mêmes matières premières, le bon lait de nos vaches émiliennes. Un mélange de lait écrémé qui repose toute la nuit dans des grandes cuves en cuivre, auquel on ajoute du lait entier extra-frais trait le matin même. Les vaches émiliennes sont comme le raisin de la Champagne, elles sont faites pour le parmigiano. Elles sont exclusivement nourries avec les fourrages de l’Emilie-Romagne et ne produisent du lait que pour la production du parmigiano reggiano. C’est une histoire longue, et lente, que l’histoire du lait qui se transforme en parmigiano… il faut un mois avant d’avoir complété toutes les étapes, et patienter au minimum 12 mois pour l’affinage.
C’est pourquoi tu comprends bien que tous ces fromages qui font de « l’italian sounding« , tous ces « râpés à l’italienne« , tous ces « parmachiiize from Parma » (sic) ou ces pizzas 4 fromages au « cambonzola » et « italiano fromagio » (re-sic), ça me donne envie d’aller poser des cierges au Duomo di Parma pour demander pardon à la terre, au ciel, et à la vie. Et aux vaches émiliennes aussi.
Alors oui, je sais, l’authentique parmigiano reggiano D.O.P – denominazione di origine protetta – coûte plus cher au-delà des frontières italiennes. En Italie le 24 mois se trouve aux environs des 14 euros / kg. Mais ce que tu vas bien garder en tête à l’avenir, c’est que le parmigiano, c’est tellement bon, tellement savoureux, tellement puissant, qu’il est totalement inutile d’en verser un wagon sur ton assiette pour avoir du goût. Il suffit d’un petit tourbillon savamment versé du bout des doigts. La danse du parmigiano. Et de toutes façons une fois que tu seras passé du bon coté de la force tu ne pourras jamais revenir en arrière, je le sais. Et tu passeras dans les allées du supermarché en insultant les sachets de faux parmesan déjà râpé. Tu gesticuleras comme un Italien devant cette poudre blanche insipide. Et tu fonceras directement au fromage à la coupe, même dans les supermarchés on trouve du parmigiano reggiano D.O.P.
Il suffit de faire un risotto alla parmigiana pour réaliser tout ça.
Un risotto alla parmigiana – risotto à la parmesane – c’est du riz, et du parmigiano. C’est tout. Et c’est d’une simplicité insolente. Il suffit de faire un miracolo di risotto – là – de le retirer du feu une minute avant la fin de la cuisson, y verser autant de parmigiano reggiano que tu veux, et… mantecare. Autrement dit, remuer quelques minutes, jusqu’à ce que le tout ne forme qu’un ensemble onctueux et parfait.
Le parmigiano dans le risotto, c’est un peu la couche de vernis qui vient faire briller et parfaire le chef d’oeuvre.
Mais là, en plus, une fois ton risotto prêt, tu peux en rajouter par-dessus.
Parmigiano dedans, parmigiano dessus, parmigiano partout.
Parmigiano per tutti !
C’est le risotto parfait quand tu ne sais pas quel risotto tu veux faire. D’autant plus que je vais te donner LE truc qui va faire pleurer de jalousie et/ou se morfondre d’admiration quiconque mettra les pieds sous ta table.
IL CESTINO DI PARMIGIANO.
La corbeille de parmesan.
C’est à dire que c’est une corbeille tu vois, dans laquelle tu vas servir ton risotto au parmesan, et à la fin quand tu termines ta dernière fourchette de risotto, et bien non ce n’est pas fini, TU MANGES LA CORBEILLE CRAQUANTE DE PARMESAN.
D’un point de vue tout à fait personnel, je pense que la corbeille de parmesan représente la quintessence du génie total des Italiens.
Et tu sais comment faire une corbeille de parmesan ?
Tu as besoin juste de parmigiano râpé fraîchement et d’une poêle anti-adhérente bien chaude. Tu saupoudres la poêle de parmesan, et tu attends. Quand le parmigiano a fondu et est devenu une sorte de crêpe, hop ! Tu la retournes.
Une fois que ta crêpe est dorée des deux cotés, tu la déposes encore brûlante sur un bol ou un verre retourné, et tu laisses refroidir.
Et tu peux même les faire au four si tu n’as pas de poêle (?), 5 min à 200 degrés.
C’est strictement tout, c’est d’une simplicité à foutre des claques aux snobs de la cuisine et leurs gargouillades de carbonara de calamars, et tu vas bien garder ce secret, des fois que des dégénérés veuillent faire la même chose avec du parmachiiiize (sic-sic-sic-sic…) et te vendre ça 28 euros la corbeille.
Maintenant tu n’as pas besoin du sang italien pour imaginer tout ce que tu vas pouvoir faire avec ces corbeilles de parmesan. Toutes les salades et risottos et pastas que tu vas pouvoir présenter si joliment à l’élu-e de ton coeur.
Tu ne sais pas comment remercier l’Italie ?
Moi je sais. Tu vas venir acheter ton parmigiano reggiano directement en Emilia-Romagna, et tu vas répandre la bonne parole autour de toi, parce que les Parmesans méritent !
Divertiti !
@flonot
PS: Et pour boire le vin qui va bien avec le parmigiano, on va lire Sand (vive le Lambrusco)
Je n’ai pas l’intention de tergiverser pendant des plombes. Il n’y a pas de matchs possible. C’est le marbre des dieux. Il est à nos papilles gustatives, ce que Elvis est au rock, ce que la Joconde est au Louvre, ce que le champagne est à la France, ce que l’Italie est à l’univers, ce que le soleil est à l’été français.
Surprenant mais jamais irritant, magnifique mais jamais envahissant. Simple mais jamais lassant. Et surtout quand il manque, nos vies sont froides, ternes, insipides et sans intérêt.
Et en plus il est beau, ce héros de la cuisine. Le gendre idéal.
Qui a fait connaître Parme et l’Emilie-Romagne dans le monde entier.
Un chef d’oeuvre tous les jours depuis neuf siècles.
Neuf siècles.
Entendu, cite-moi un fromage que tu peux manger depuis que tu as 18 mois et ce jusque sur ton lit de mort, tous les jours, plusieurs fois par jour, sans jamais te lasser, et qui n’a jamais fatigué personne depuis neuf cents ans au point qu’aujourd’hui comme au XIIe siècle il est produit avec strictement les mêmes ingrédients et rigoureusement sur les mêmes terres qu’autrefois.
Ce n’est pas magique ça peut-etre ? CE N’EST PAS CE QU’ON APPELLE LE GENIE PAR HASARD ?!
La seule qui puisse rivaliser à la limite c’est la principessa.
Tu le trouves partout en Italie, sur toutes les tables, à tous les repas, des plus modestes aux plus étoilés. Le même, il s’offre à nos tables de 1000 façons, mais toujours simplement, sans broderies ni ornements, juste, lui, l’essentiel. Humblement grattugiato sulla pasta, en copeaux dans les salades, crémeux dans les fondues, en morceaux à croquer à l’aperitivo, habillé et élégant en tuiles craquantes, sophistiqué en émulsion, puis sur les viandes, et sur les légumes, et sur le prosciutto…
Il parmigiano reggiano.
Haute comme trois pommes, je me plantais devant ma mère quand – la « grattugia » bien coincée entre son bras et sa hanche – elle faisait courir sur l’acier l’énorme morceau de parmigiano… ce bruit familier, ce mouvement circulaire qui m’est si coutumier, ce rituel rassurant, où j’espérais secrètement qu’un petit morceau de parmigiano échappe à l’attention de ma mère et tombe vers moi.
Tous ces enfants italiens, tels des petits moineaux, qui avec leurs tous petits doigts, s’appliquent à retirer de la grattugia la moindre minuscule miette de parmigiano. Rien ne se gâche.
Et puis un jour, tu es assez grand pour tenir la grattugia et le gros morceau de parmigiano dans les mains. Alors tu tournes, tu tournes, tu tournes, hiver comme été, toute la journée, le petit bras qui fait mal, mais tout honoré de t’être vu confier cette tache de la plus haute importance. Toujours sous l’oeil de la mamma, des fois que te vienne l’idée saugrenue de planter tes crocs dans le parmigiano.
Aujourd’hui, dans la maison familiale, ce sont les petits-enfants qui m’ont remplacée dans les jupes de la mamma devenue nonna. Mais c’est le même regard vers la grattugia, le même puissant mouvement de bras de ma mère qui râpe le parmesan, les mêmes espoirs nourris pendant de longues minutes dans les yeux de mes neveux tournés vers ces miettes qui pourraient terminer dans leurs petites mains tendues vers le ciel.
La seule différence, c’est qu’elle capitule devant eux beaucoup plus vite qu’elle ne le faisait devant moi – Injustice je crie ton nom !
Et ces adultes italiens, redevenus enfants, qui cherchent le morceau de croûte de parmigiano dans le minestrone, morceau qu’on ne jette pas EVIDEMMENT, qui a fondu pour devenir moelleux et libère un concentré de saveurs incomparables.
A croire qu’il a été envoyé sur terre pour réconcilier les foules. Il unit l’Italie du Trentino à la Sicilia, il fait l’unanimité.
Fleuri, fruité, et naïf, quand il est jeunot (12 mois), s’habillant de notes de fruits secs et d’agrumes quand il vieillit un peu (18 mois) et devenant carrément corsé, décidé, presque épicé à l’age adulte (au-delà des 30 mois).
Il rè dei formaggi.
Depuis le XIIe siècle, les maestri casari le préparent en suivant le même procédé immuable… et avec les mêmes matières premières, le bon lait de nos vaches émiliennes. Un mélange de lait écrémé qui repose toute la nuit dans des grandes cuves en cuivre, auquel on ajoute du lait entier extra-frais trait le matin même. Les vaches émiliennes sont comme le raisin de la Champagne, elles sont faites pour le parmigiano. Elles sont exclusivement nourries avec les fourrages de l’Emilie-Romagne et ne produisent du lait que pour la production du parmigiano reggiano. C’est une histoire longue, et lente, que l’histoire du lait qui se transforme en parmigiano… il faut un mois avant d’avoir complété toutes les étapes, et patienter au minimum 12 mois pour l’affinage.
C’est pourquoi tu comprends bien que tous ces fromages qui font de « l’italian sounding« , tous ces « râpés à l’italienne« , tous ces « parmachiiize from Parma » (sic) ou ces pizzas 4 fromages au « cambonzola » et « italiano fromagio » (re-sic), ça me donne envie d’aller poser des cierges au Duomo di Parma pour demander pardon à la terre, au ciel, et à la vie. Et aux vaches émiliennes aussi.
Alors oui, je sais, l’authentique parmigiano reggiano D.O.P – denominazione di origine protetta – coûte plus cher au-delà des frontières italiennes. En Italie le 24 mois se trouve aux environs des 14 euros / kg. Mais ce que tu vas bien garder en tête à l’avenir, c’est que le parmigiano, c’est tellement bon, tellement savoureux, tellement puissant, qu’il est totalement inutile d’en verser un wagon sur ton assiette pour avoir du goût. Il suffit d’un petit tourbillon savamment versé du bout des doigts. La danse du parmigiano. Et de toutes façons une fois que tu seras passé du bon coté de la force tu ne pourras jamais revenir en arrière, je le sais. Et tu passeras dans les allées du supermarché en insultant les sachets de faux parmesan déjà râpé. Tu gesticuleras comme un Italien devant cette poudre blanche insipide. Et tu fonceras directement au fromage à la coupe, même dans les supermarchés on trouve du parmigiano reggiano D.O.P.
Il suffit de faire un risotto alla parmigiana pour réaliser tout ça.
Un risotto alla parmigiana – risotto à la parmesane – c’est du riz, et du parmigiano. C’est tout. Et c’est d’une simplicité insolente. Il suffit de faire un miracolo di risotto – là – de le retirer du feu une minute avant la fin de la cuisson, y verser autant de parmigiano reggiano que tu veux, et… mantecare. Autrement dit, remuer quelques minutes, jusqu’à ce que le tout ne forme qu’un ensemble onctueux et parfait.
Le parmigiano dans le risotto, c’est un peu la couche de vernis qui vient faire briller et parfaire le chef d’oeuvre.
Mais là, en plus, une fois ton risotto prêt, tu peux en rajouter par-dessus.
Parmigiano dedans, parmigiano dessus, parmigiano partout.
Parmigiano per tutti !
C’est le risotto parfait quand tu ne sais pas quel risotto tu veux faire. D’autant plus que je vais te donner LE truc qui va faire pleurer de jalousie et/ou se morfondre d’admiration quiconque mettra les pieds sous ta table.
IL CESTINO DI PARMIGIANO.
La corbeille de parmesan.
C’est à dire que c’est une corbeille tu vois, dans laquelle tu vas servir ton risotto au parmesan, et à la fin quand tu termines ta dernière fourchette de risotto, et bien non ce n’est pas fini, TU MANGES LA CORBEILLE CRAQUANTE DE PARMESAN.
D’un point de vue tout à fait personnel, je pense que la corbeille de parmesan représente la quintessence du génie total des Italiens.
Et tu sais comment faire une corbeille de parmesan ?
Tu as besoin juste de parmigiano râpé fraîchement et d’une poêle anti-adhérente bien chaude. Tu saupoudres la poêle de parmesan, et tu attends. Quand le parmigiano a fondu et est devenu une sorte de crêpe, hop ! Tu la retournes.
Une fois que ta crêpe est dorée des deux cotés, tu la déposes encore brûlante sur un bol ou un verre retourné, et tu laisses refroidir.
Et tu peux même les faire au four si tu n’as pas de poêle (?), 5 min à 200 degrés.
C’est strictement tout, c’est d’une simplicité à foutre des claques aux snobs de la cuisine et leurs gargouillades de carbonara de calamars, et tu vas bien garder ce secret, des fois que des dégénérés veuillent faire la même chose avec du parmachiiiize (sic-sic-sic-sic…) et te vendre ça 28 euros la corbeille.
Maintenant tu n’as pas besoin du sang italien pour imaginer tout ce que tu vas pouvoir faire avec ces corbeilles de parmesan. Toutes les salades et risottos et pastas que tu vas pouvoir présenter si joliment à l’élu-e de ton coeur.
Tu ne sais pas comment remercier l’Italie ?
Moi je sais. Tu vas venir acheter ton parmigiano reggiano directement en Emilia-Romagna, et tu vas répandre la bonne parole autour de toi, parce que les Parmesans méritent !
Divertiti !
@flonot
PS: Et pour boire le vin qui va bien avec le parmigiano, on va lire Sand (vive le Lambrusco)