Assortiments de petits canapés

[nordsud]

Bon pour nouvel an on oublie le bio, le diététique etc...
Je propose ces idées de petits canapés , si vous avez d'autres idées " hyper simple" je suis preneuse

https://www.youtube.com/watch?v=_XwUN3Ssnsg&t=242s

[Dark Shadow]

Idée sympa des coccinelles apéritives

[Chouan]

AMUSE-GUEULES COCKTAIL
CAROTTES GRATINÉES
• Eplucher les carottes, les couper en rondelles régulièresde 15mm.
• Creuser l'intérieur à la cuillère à pomme parisienne.
• Cuire à la vapeur ou cuire à l'anglaise.
• Disposer l'échalote finement hachée au centre.
• Terminer par une rosace de béchamel fromagée.
• Fromage râpé sur le dessus.
• Gratiner à four chaud ou {( salamandre ».
NAVETS AUX PETITS POIS
• Même procédé que ci-dessus, cuire les petits navets,mettre au centre des petits pois pochés.
• Terminer par une rosace de béchamel fortement poivrée.
• Chapelure sur le dessus et gratiner.
COURGETTE GRATINÉE
• Tranches de courgettes cuites à la vapeur; rosace de béchamel fromagée, fromage râpé et gratiner.
CHAMPIGNONS FARCIS
• Têtes de champignons de Paris cuites dans une eau citronnée.
• Garnir de poivrons rouges hachés.
• Rosace de béchamel, chapelure et gratiner.
ŒUF DE CAILLE EN BARQUETTE
• Cuire des fonds de tartelettes en pâte brisée salée.
• Disposer au centre un lit d'épinards pochés, y poser un œuf de caille poêlé dans un moule à barquette beurré.
BOUDIN AUX POMMES
• Cuire un fond de barquette en pâte brisée.
• Disposer au centre des pommes-fruits coupées en julienne et poêlées.
• Poser dessus une demi-tranche de boudin chaud.
• Fixer le tout avec une pique en bois. 
CŒURS DE VOLAILLES FARCIS
• Dégorger au sel 24 heures.
• Farcir à la poche et petite douille d'une garniture mousseline.
• Confire à la graisse.
• A froid, découper et présenter sur caissette.
ROULADE DE JAMBON
• Découper du jambon cru en fines tranches bien régulières.
• Garnir d'une mince couche de mousse de foie; rouler.
• Réserver au froid et découper en tranches.
COUS D'OIES FARCIS
• Retirer la peau du cou.
• Garnir celle-ci d'une farce genre chair à saucisse.
• Coudre les deux extrémités et confire dans la graisse.
• Conserver dans la graisse.
• A froid, découper en tranches.
AILERONS DE VOLAILLES FARCIS
• Désosser les ailerons, les garnir à la poche d'une mousseline d'épinards.
• Confire à la graisse.
• A froid, découper en deux parties et poser en caissettes.

[Chouan]

BRIOCHE (Traiteur)

INGREDIENTS :
Farine 500 g
Levure 25 g
Sel 9 g
Sucre 50 g
Œufs 4
Lait 75
Beurre 250 g


PROCEDE SUR POOLISH :
• Prélever 10% de farine et la disposer en fontaine
• Mettre la levure et faire une boule en ajoutant de l’eau tiède.
• Laisser lever une ou deux heures suivant la saison ou la température de la pièce.
• Préparer dans la cuve le restant de la farine, sel, sucre et une partie des œufs. Pétrir.
• Ensuite ajouter le restant des œufs progressivement afin de donner du corps à la pâte. Celle-ci doit être lisse et homogène.
• Ajouter le poolish et en dernier le beurre.
• Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
• Faire lever la pâte couverte d’un linge à une température douce.

POCEDE EN DIRECT :
• Mettre dans la cuve la farine, le sucre, le sel et la levure délayée de préférence dans 25 g d’eau tiède et 2/3 des œufs.
• Pétrir en commençant lentement puis plus vite, ajouter le restant des œufs progressivement afin de donner du corps à la pâte.
• Si nécessaire, ajouter du lait ou des œufs.
• Quand la pâte se décolle de la cuve, mettre le beurre.
• Eviter de trop pétrir après l’avoir mis.
• Laisser pousser à l’air
• Rompre la pâte et la passer au froid jusqu’au lendemain.
 
NAVETTE AUX ANCHOIS
• Abaisser et découper une pâte à brioche de forme ovale (voir brioche au Roquefort).
• Après cuisson, découper le dessus et garnir à la poche et douille ronde avec un beurre d'anchois.
BEURRE D'ANCHOIS
• Mélanger 50 g de crème d'anchois avec 150 g de beurre.
• Fouetter le tout.
OU
MOUSSE AUX ANCHOIS
Anchois mixés ou crème d'anchois 50 à 80 g
Beurre 100 g
Béchamel 200 g
Procédé :
• Mixer les anchois ou la crème d'anchois; incorporer le beurre en pommade et la béchamel.
• Emulsionner le tout.

BRIOCHE ROQUEFORT ET NOIX
• Abaisser une pâte à brioche à 5 mm d'épaisseur.
• Découper des ronds en brioche, les poser sur plaque suffisamment espacés, laisser pousser.
• Dorer, disposer au centre un cerneau de noix.
• La cuisson doit être rapide afin que la brioche reste moelleuse à l'intérieur.
• A froid, découper le haut de la brioche et garnir à la poche et douille ronde d'une mousse de Roquefort dans laquelle on aura incorporé quelques noix hachées.
• Poser sur cette mousse le haut de la brioche.

MOUSSE AU ROQUEFORT
Roquefort 100 g
Beurre 100 g
Béchamel 100 g
Procédé :
• Mettre le Roquefort en pommade.
• Incorporer le beurre et la béchamel.
• Emulsionner le tout.
•

[Chouan]

LES AMUSE-GUEULES
BROCHETTE DE SCAMPIS
• Décortiquer le scampi (grosse crevette crue).
• Découper en trois parties égales.
• Enfiler dans le centre une petite pique en bois.
• Masquer tout autour de mousse de poisson.
• Rouler dans la mie de pain finement hachée.
• Poêler au beurre clarifié ou passer à la friture.
• Servir chaud.
FONDUE BRUXELLOISE
• Béchamel cuite au four, fortement fromagée (Gruyère, Emmental, Parmesan, etc. ...).
• Couler cette béchamel en plaque à une épaisseur de 1 cm. Laisser refroidir.
• Découper à l'emporte-pièce rond ou toute autre forme.
• Paner deux fois à l'anglaise et passer à la friture chaude.
PANER A L'ANGLAISE
• Rouler dans la farine, enlever le surplus, passer à l'œuf battu, saler, poivrer, rouler dans la chapelure.
BEURECQUE AU FROMAGE
• Disposer une crêpe.
• Au centre de celle-ci, dresser à la poche et grosse douille unie, un gros cordon de béchamel fromagée tiède.
• Rouler la crêpe tout autour.
• Laisser refroidir.
• Découper en biais.
• Paner deux fois à l'anglaise et passer à la friture chaude.
BANANES AU BACON
• Eplucher les bananes, les couper en petits morceaux réguliers.
• Les passer au jus de citron.
• Rouler dans une tranche fine de bacon.
• Fixer avec une pique en bois.
• Poêler.
• On peut également préparer des ananas au bacon, des champignons de Paris cuits, etc. ...
RISSOLES
• Abaisser une pâte feuilletée de 2 mm d'épaisseur; détailler à l'emporte-pièce, dorer.
• Dresser au centre et à la poche, une mousse (crevette, crabe, poulet, foie gras, champignon, etc. ...).
• Recouvrir de feuilletage, presser la bordure pour éviter l'éclatement.
• Laisser reposer et passer à la friture.
JAMBONNETTE DE VOLAILLE
• Désosser les ailerons de volaille.
• Il ne doit rester que les petits os.
• Mariner les ailerons ainsi préparés pendant 12 à 24 heures.
• Marinade : vin blanc, huile, sel, poivre, laurier, thym et jus de citron.
• Poêler, mettre en caissette et servir chaud. 
PRUNEAUX AU BACON
• Dénoyauter les pruneaux.
• Possibilité de les farcir (farce, fromage, etc. ...).
• Rouler dans une tranche fine de bacon, fixer avec une pique en bois.
• Poêler.
BEURECQUE AU CRABE
• Même procédé que pour la beurecque au fromage.
• Remplacer le fromage par du crabe émietté.
• Découper en rectangles. Paner et frire.
BROCHETTES DE MOULES
• Moules cuites mises en brochettes, intercalées de petits morceaux de citron pelé à vif.
• Paner deux fois à l'anglaise et passer à la friture.
FROMAGE AU BACON
• Petits cubes de, Gruyère ou Emmental.
• Rouler dans une fine tranche de bacon.
• Fixer avec une pique en bois.
• Poêler.
BEURECQUE AU POULET
• Même procédé que pour la beurecque au fromage.
• Remplacer le fromage par du poulet haché.
• Découper en carrés, paner et frire.
RISSOLES AU FOIE GRAS
• Même procédé que les rissoles; garnir avec une mousse de foie gras et brisures de truffes.
• Laisser reposer et passer à la friture.