Tweet
Ingrédients :
Biscuit de Savoie
Première partie
Jaune d’œufs 20
Sucre 500 g
Deuxième partie
Blanc d’œufs 20 g
Sucre 100 g
Farine 500 g
Sirop de punchage
Eau 1000 g
Sucre 1350 g
Parfum (rhum) 250 g
Pâte à bombe
Sucre 100 g
Eau 100 g
Jaune d’œufs 8
Meringue italienne
Sucre 150 g
Glucose 50 g
Blanc d’œufs 8
Feuilles gélatine 5
Finition
Crème fleurette 1000 g
Parfum au choix 100 g
Procédé :
Biscuit de Savoie
• Dans une bassine, monter l’appareil jaune et sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
• Dans une autre bassine, monter les blancs en neige ferme et ajouter progressivement les 100 g de sucre pour éviter que les blancs ne grainent.
• Au contenu de la première bassine, incorporer délicatement la farine, mélanger ensuite à l’écumoire une partie des blancs montés.
• Corner l’appareil ci-dessus dans les blancs en neige et incorporer et l’incorporer délicatement à l’écumoire.
• Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 ou sur papier.
• Cuisson four chaud.
• Laisser refroidir et préparer les biscuits dans les cercles.
• Puncher les biscuits.
Sirop de punchage
• Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624.
• Ajouter le parfum après refroidissement.
Pâte à bombe
• Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs.
• Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés.
• Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement.
Meringue Italienne
• Tremper les cinq feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Motter les blancs en neige
• Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°).
• Verser le sirop sur les blancs montés en neige.
• Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main.
• Battre jusqu’à refroidissement complet.
Finition :
• Battre la crème fleurette.
• Pendant ce temps, mélanger la pâte à bombe avec la meringue italienne.
• Ajouter délicatement la crème fouettée et la mélanger avec l’écumoire.
• Parfumer au rhum (ou autre).
• Utiliser immédiatement.
• Passer au grand froid.
• Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat blanc.
• Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais.
Servir dégelé, mais froid.
Adapter les proportions à vos besoins
Biscuit de Savoie
Première partie
Jaune d’œufs 20
Sucre 500 g
Deuxième partie
Blanc d’œufs 20 g
Sucre 100 g
Farine 500 g
Sirop de punchage
Eau 1000 g
Sucre 1350 g
Parfum (rhum) 250 g
Pâte à bombe
Sucre 100 g
Eau 100 g
Jaune d’œufs 8
Meringue italienne
Sucre 150 g
Glucose 50 g
Blanc d’œufs 8
Feuilles gélatine 5
Finition
Crème fleurette 1000 g
Parfum au choix 100 g
Procédé :
Biscuit de Savoie
• Dans une bassine, monter l’appareil jaune et sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
• Dans une autre bassine, monter les blancs en neige ferme et ajouter progressivement les 100 g de sucre pour éviter que les blancs ne grainent.
• Au contenu de la première bassine, incorporer délicatement la farine, mélanger ensuite à l’écumoire une partie des blancs montés.
• Corner l’appareil ci-dessus dans les blancs en neige et incorporer et l’incorporer délicatement à l’écumoire.
• Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 ou sur papier.
• Cuisson four chaud.
• Laisser refroidir et préparer les biscuits dans les cercles.
• Puncher les biscuits.
Sirop de punchage
• Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624.
• Ajouter le parfum après refroidissement.
Pâte à bombe
• Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs.
• Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés.
• Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement.
Meringue Italienne
• Tremper les cinq feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Motter les blancs en neige
• Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°).
• Verser le sirop sur les blancs montés en neige.
• Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main.
• Battre jusqu’à refroidissement complet.
Finition :
• Battre la crème fleurette.
• Pendant ce temps, mélanger la pâte à bombe avec la meringue italienne.
• Ajouter délicatement la crème fouettée et la mélanger avec l’écumoire.
• Parfumer au rhum (ou autre).
• Utiliser immédiatement.
• Passer au grand froid.
• Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat blanc.
• Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais.
Servir dégelé, mais froid.
Adapter les proportions à vos besoins