Help Chouan

[Invité]

Bonjour bonjour


Tu cuisines comment tes bouchées à la reine??

une astuce pour la cuisson des bouchées?, les miennes s effritent toujours beaucoup trop!!!!

[Chouan]

Bonjour Illumination!

Tu fais ta pâte toi même???

[Chouan]

BOUCHEE A LA REINE
Garniture
• Salpicons de ris-de-veau ou d'agneau, blanc de volaille et champignons émincés.
• Facultatif: truffes ou jus de truffes.
• Mélanger cette garniture avec une sauce suprême.
Velouté de volaille ou sauce veloutée
Ingrédients:
Beurre 70 g
Farine 60 g
Soit 120 g de roux blond ou blanc
Fond blanc de volaille 1000 ml
Sel, poivre, noix muscade Q.S.
Facultatif : champignons ou parures de champignons.
Procédé
• Dans une casserole, faire un roux blond avec le beurre et la farine.
• Cuisson lente 10 minutes environ.
• Laisser refroidir.
• Dans une casserole suffisamment grande, faire bouillir le fond de volaille.
• y délayer par petites quantités le roux refroidi; porter le tout à ébullition sans cesser de remuer au fouet ou à la spatule.
• Mettre l'assaisonnement souhaité et la garniture voulue.
• Cuire lentement et régulièrement pendant 30 minutes en remuant au fouet de temps à autre.
• Dépouiller souvent des impuretés qui remontent à la surface.
Sauce suprême
Ingrédients :
Mêmes ingrédients que le velouté de volaille avec en plus pour un litre de fond: 2 jaunes d'œufs, 500 g de crème fraîche, 50 g de beurre et 1 jus de citron.
Procédé
• Préparer le velouté après écumage et cuisson, ajouter la crème et les jaunes d'œufs, puis le beurre frais et le jus de citron.
• Garder au bain-marie.
• Ne supporte plus l'ébullition.
• Tamponner le

[Chouan]

FEUILLETAGE NORMAL
Ingrédients :
Farine 1000 g
Beurre 100 g
Sel 20 g
Eau 500 g
Pour le tournage
Beurre 750 g
Procédé :
Détrempe
• Mettre dans la cuve la farine, le sel, le beurre et l’eau froide.
• Au crochet et en première, faire une détrempe pas trop pétrie.
• La consistance varie en fonction du beurre employé, beurre mou = consistance molle, beurre dur = consistance dure
• Former une boulle et laisser reposer quinze minutes.
Tournage
• Après le temps de repos, prendre le pâton et avec le rouleau, par un mouvement du centre vers l’extérieur, former à celui-ci quatre pointes.
• Poser le beurre au centre (le malaxer s’il sort du réfrigérateur).
• Replier les quatre pointes sur le beurre en ayant soin de bien enrober celui-ci.
• Au rouleau, donner une forme rectangulaire bien régulière.
• Laisser reposer quelques instants et allonger le pâton qui doit alors être trois fois plus long que large, replier en trois, on a ainsi fait un tour.
• Faire pivoter le pâton et recommencer l’opération dans l’autre sens.
• Replier en trois, cela fait deux tours.
• Laisser reposer au frais 30 minutes.
• Reprendre le pâton et donner un tour supplémentaire, le tournage est ainsi terminé.
• Etirer la pâte et détailler.
• Parfois six tours sont nécessaires, mais généralement cinq tours sont suffisants.

[Chouan]

Pour la technique, je te donne le pas à pas de chef Simon, je fais mes croûtes comme lui!

chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/bouchees-croutes-et-vol-au-vent

[Invité]

Merci Chouan ,

oui je fais une pâte feuilletée, rien de pire et sans goût que les bouchées déjà prête en magasin, je trouve qu elles n ont aucun goût:22:...je superpose à l emporte piéce.

J en fais aux fruits de Mer , pour ceux qui ne mangent pas de viandes ...par contre mes accompagnements c est systématique avec un peu de riz et un peu de carottes


Mais tu les précuits toi ou tu les fais directs prêts à l emploi?, je pense que c est à ce moment que je fais défaut..:22:

[Chouan]

Je les fait cuire complètement et je les remplis ensuite avec un appareil assez épais pour ne pas trop les humidifier.
Tu peux les cuire au dernier moment et les remplir sans repasser au four.
Regardes les conseils de chef Simon, c'est un professeur de cuisine!
Si tu en fait aux ris de veau (ce sont les meilleurs), dégorge les bien et enlève bien la peau.

Tu me donnes envie d'en refaire, pour ceux qui ne mangent pas de viande, tu peux en faire aux St Jacques ou aux pétoncles.
Il m'est arrivé d'en faire des minis aux escargots!!!

[Invité]

Si tu en fait aux ris de veau (ce sont les meilleurs)

entièrement d accord spécialité de la Lorraine!

Regardes les conseils de chef Simon,

Merci je vais regarder mais chef Chouan n est pas mal quand même aussi



je vais en faire aux escargots en apéros pas mal l idée pas pensé.!

[Chouan]

Pour l’apéro avec les chutes de feuilletage, tu peux mettre des Knakis végétale Herta et couper en petites bouchées avant d'enfourner, c'est bon mais moins que ceux aux cochon!!!