Y'a quoi sur la table?

[Néo]

Bonjour a tous

Pour Midi

Un bon couscous bien de chez Nous ....

Bon appétit....

[Frieda]

Soupe potiron et carottes avec un soupcon de gingembre

Roti de veau caramélisé

Melilo de legumes, bulghur

Melange de salades

Tarte au citron meringuée

[katiaret]

des beignet aux confitur a la creme anglaise avec du bon thé chaud

[Sugar]

un énorme gouter d'hiver ^^

Infusion Orange & Cannelle
Tartines Pain & pâte de spéculoos
Truffes
Banane & Clémentine

ce soir soupe/frites & poulet pour se réchauffer encore

[Chouan]

Ce midi, terrine de marcassin, mignon de chevreuil aux airelles et genièvre, gratin dauphinois, dame blanche, les boissons Whiskies, bordeaux, Champagne. Ce fut bon.

[katiaret]

bonsoir Frieda

Roti de veau caramélisé sa doit étre une préparation intéressante

voila une vidéo que je suis entrin regarder cest superb

[Nuit_Bleue]

Bonsoir

Quiche au thon et câpres

Salade verte

et Griwech fait par ma maman
Thé

[Frieda]

Kiataret,
Oui cela rend l enveloppe. Croustillante......d ailleurs tout a été dévoré par mes carnivores

[Chouan]

Oui cela rend l enveloppe. Croustillante......d ailleurs tout a été dévoré par mes carnivores

Ce n'est pas le but, le but est la "réaction Maillard"

Les réactions de Maillard

Le terme réaction de Maillard englobe un ensemble de réactions chimiques aboutissant dans l’aliment à la formation de pigments bruns ou noirs et à des modifications très importantes de ses qualités organoleptiques se traduisant notamment par le dégagement de molécules odorantes.
Les pigments formés sont désignés sous le terme de mélanoidines.
C’est un biochimiste français, Louis-Camille Maillard (1878-1936), qui a découvert que des acides aminés, en présence de sucres, et à température élevée, brunissaient en créant un composé semblable à l’humus, et de composition très voisine.


Les réactions de Maillard, qui font partie des réactions de brunissements non enzymatiques comme la caramélisation, mettent en jeu des réactions entre des sucres et des protéines (plus exactement des acides aminés) à température élevée (lors des opérations de cuisson, de séchage, de déshydratation, de concentration, de pasteurisation, de grillage, de torréfaction, etc…). Une cascade de réactions va alors conduire à la formation de composés bruns aromatiques.
D’un point de vue organoleptique, ces transformations sont favorables pour :
- les viandes grillées, les poissons frits
- les produits de panification, de biscuiterie, de pâtisserie
- les frites, les chips, le malt, les corn flakes,..
- le café, la chicorée, le cacao, les amandes grillées

En effet, dans tous ces aliments, ce sont les réactions de Maillard qui permettent d’obtenir l’arôme propre à l’aliment.


Par contre ces réactions sont à éviter pour :
- Le lait concentré, la poudre de lait et d’œufs
- Les jus d’agrumes à base de concentré, les sirops
- Les farines de poissons

En effet, dans ces aliments, il faut veiller à éviter la formation de composés bruns !

Conséquences nutritionnelles

Les réactions de Maillard peuvent être à l’origine d’une réduction de la qualité nutritionnelle des aliments par destruction des molécules essentielles ou baisse de la digestibilité des protéines impliquées.
Il a été montré que certains produits de la réaction de Maillard dans les aliments pouvaient présenter une certaine toxicité réduisant ainsi la valeur nutritionnelle de l’aliment.
Par contre, ces réactions peuvent conduire à la formation de molécules ayant un bénéfice reconnu en santé humaine (molécules anti-oxydantes).


Utilisation en cuisine moléculaire

Il s’agit d’utiliser ces réactions pour jouer sur la formation de composés bruns et aromatiques. Il suffit donc de trouver des aliments ou un mélange d’aliments comportant à la fois des acides aminés et des sucres. En plaçant ces aliments à une température élevée (dans un four par exemple), on peut créer facilement des réactions de Maillard conduisant à des composés intéressants du point de vue de la couleur et de l’arôme.
Par exemple, on peut chauffer du lait concentré et obtenir ainsi un concentré brun aux notes aromatiques étonnantes

[momo.05]

Ce midi, terrine de marcassin, mignon de chevreuil aux airelles et genièvre, gratin dauphinois, dame blanche, les boissons Whiskies, bordeaux, Champagne. Ce fut bon.

chavais bien que j'etais invitée qq part hier pour mon anniversaire...........chavais plus ou!

[Chouan]

Momo, j'étais invité à Uccle près de Bruxelles.

[momo.05]

trop bon le chevreuil!

[Chouan]

Ce midi, repas léger: suprême de volaille sauce Parisienne et haricots verts, tarte au sucre.
Ce soir "Ficelles Picardes"

[la brune]

Des biscuits au chocolat, il ne me manque qu'un verre de thé bien chaud