Bouillon en cube

[Frieda]

Coucou Sabahe.....

nous avons répondu en emem temps á peu prés la meme chose.


Levant tu peux faire des bouquets d aromates que tu laisses secher et tu cuisines avec...c est formidable pour le palais....

[Frieda]

Tizi ma puce ,

je vais rechercher..je crois me souvenir avoir fait un topic avec :-)

[sabahe]

Oui Frieda

En même temps et la même chose


Levant

Exemple de bouillon de carcasse de dinde ou de poulet


Morceaux de poulet ou dinde variés

Eau froide

1 gros oignon, coupé en quartiers

1 blanc de poireau, en tronçons

2 branches de céleri, coupées en tronçons

2 carottes, coupées en tronçons

2 tiges de thym (facultatif)
ou

1 ml (1/4 c. à thé) de thym séché (facultatif)

Quelques tiges de persil (facultatif)

Quelques grains de poivre (facultatif)


Faire bouillir puis passer au tamis , laisses refroidir
Ne pas saler
Tu peux le saler , juste avant utilisation

[TiziSweet]

hmm bonne idée ! tu mets pas d'épices ?

[Frieda]

voila quelques recettes....c est selon vos gouts :
source consommez durable

Comment faire un bouillon aux herbes soi-même

• Mettez dans un mixer un grand oignon
• Deux gousses d’ail pelées
• Un petit bouquet de ciboulette et un de persil
• Un poivron
• Deux cuillères à soupe d’huile d’olive
• Une cuillère à soupe de vinaigre blanc
• Une pincée de sel
• Mixez

Après avoir obtenu une mixture homogène, mettez dans un bac à glaçons et au congélateur

• Un ou deux oignons
• Deux têtes d’ail
• Trois branches de céleri
• Deux carottes
• Un poireau (avec le vert)
• Du persil
• Du romarin, dans un litre d’eau bouillante, pendant une heure

Toutefois, on peut aussi utiliser des tomates si c’est la saison. Salez, poivrez, ajoutez des épices à votre convenance (thym, cumin, ou même citronnelle).
Filtrez le bouillon et mettez-le dans des cubes de glaçon


on peut mettre de la viandes...le mieux avec des "os"

Pour les épices, je n en mets pas trop afin que les bouillons soeint utilisables dans une majorité de plats.

[Chouan]

J'ai toujours du "KUB" dans mon armoire, je ne l'utilise que très rarement!
Je dis bien "KUB OR", aucun autre.
C'est hyper salé donc pas de sel avec, j'en mets un dans le pot au feu pour renforcer le gout.
Aussi pour une spécialité Ardennaise "La Cacasse à *** nu" voir film de mon copain Philippe cuisinier amateur de mon club de cuisine.
La cacasse à *** nu est sans viande c'est pourquoi je la renforce avec un petit Kub or


La composition est bien connue, il n'y a rien de mauvais.

[Levant]

Bonjour Tizi, sabahe et freida

Freida et sabahe
J'étais sur que vous me trouveriez la solution.
Merci pour vos astuces.

Je m’étonne de l'utilisation d'un bouillon pour la préparation d'une soupe?

J'ai trouvé ces vidéos pour faire les bouillons de poulet.

[Levant]

Comment faire du bouillon cube maison ?

Quand tu cuisines un poulet, ensuite, que fais-tu de la carcasse ? Moi j'en fais du bouillon. D'abord parce que c'est carrément la classe d'utiliser ton propre bouillon maison et que tout est meilleur avec. Ensuite, parce que j'ai découvert comment éviter d'avoir un tupperware géant qui prend toute la place dans mon frigo pendant une semaine quand je fais du bouillon. Depuis, je teste plein d'autres recettes de bouillon : de boeuf, aux légumes, aux algues (si, si), et même aux croûtes de parmesan (si, si, si).


Mais, me rétorquerez-vous, il existe des bouillons cubes, pourquoi s'enquiquiner avec ces recettes souvent longues ? D'abord parce que c'est indéniablement meilleur maison, le goût, toujours le goût. Ensuite parce que je sais ce qu'il y a dans mes bouillons, c'est-à-dire pas de E621 (ou glutamate monosodique), pas de E627 (ou guanylate disodique) ni de E631 (inosinate disodique) que l'on trouve dans les bouillons kub, ni de sirop de glucose, ni d'acide citrique d'ailleurs. Enfin parce que j'aime cuisiner, mais parfois je n'en ai pas envie ; passer un après-midi de retour de marché à faire plein de préparations parce que je suis d'humeur permet de réduire mon temps en cuisine au minimum pour un résultat intéressant les jours où je ne suis pas d'humeur.


Le bouillon maison est un des "trend" culinaire de 2015, tous les sites américains y ont été de leur petite recette, pour plusieurs raisons, la première est la folie de l'absurde régime dit "paléo" que je refuse de vous détailler ici, mais une de ses prescriptions principale est le Bone Broth (c'est-à-dire bouillon de boeuf, mais ça fait tellement mieux de dire Bone Broth) et c'est devenu la folie du moment. Qui dit folie dit récupération à toutes les sauces, et la preuve ultime de ce "trend" est, attention, asseyez-vous et préparez-vous mentalement : le VEGAN BONE BROTH. Oui, du bouillon d'os végétarien... du bouillon de légumes quoi. Bref, revenons à nos bouillons maison.


Je dois vous avouer que je mens un peu dans l'intro ci-dessus quand je dis qu'il n'y a pas de glutamate dans ces bouillons : il y en a. Mais il n'y a pas de E621, la version chimie industrielle de la molécule. Le glutamate c'est la molécule que la bouche perçoit comme la saveur umami, il y en a dans le parmesan, certaines algues, les os grillés, les tomates, certains champignons, etc. C'est même le point commun entre toutes ces recettes de bouillon : c'est umami. Et c'est ça qui va faire toute la différence quand vous les utiliserez en cuisine, des bombes de saveurs pour peu de gras.


Des recettes, il y en a des tas. Les "miennes" s'inspirent des recettes suivantes :

• Bouillon de poulet : je n'utilise pas des morceaux de poulet, mais des restes de carcasses, peau, etc. que je garde au fur et à mesure au congélateur en petit morceaux, quand j'en ai assez (genre 2-3 poulets), je fais un bouillon. Je n'utilise pas de gélatine, mais j'ajoute du poivre blanc et d'autres aromatiques (gingembre, ail, oignon, laurier, girofle, selon l'humeur). Vous pouvez demander à votre boucher volailler de vous garder les cous, les têtes ou les pattes, ça vous fera un bouillon encore plus goûteux et qui ne coûte vraiment rien.

• Bouillon de boeuf (ou bone broth) : je demande des os à un boucher du marché, ça ne coûte rien, et c'est beaucoup plus simple que de récupérer des os sur une pièce de viande. Que ça ne vous empêche pas d'utiliser des restes, même méthode que pour le poulet, dans un sac à congélation dès que vous en avez jusqu'à la recette. La recette est en deux temps : faire brunir les os puis passer au bouillon. Cette recette prend plus de temps que les autres, mais donne aussi un résultat beaucoup plus riche et aromatique. Il est indispensable d'utiliser un liquide acide, comme le vinaigre de pomme, c'est lui qui va permettre à la gélatine des os et autres substances très bonne pour la santé de se dissoudre dans le bouillon.

• Bouillon de légumes (ou vegan bone broth, mouahahaha, je ne vais jamais m'en remettre) : recette que je ne fais qu'en hiver, avec les légumes que je trouve facilement au marché : carottes, poireaux, oignons, céleri, navets, etc. que je coupe en brunoise (c'est long...). J'y ajoute plein d'herbes aromatiques et du sel, je mouille à hauteur de légumes et je cuis moins d'une demi-heure à feu doux pour garder toutes les vitamines et les sels minéraux intacts. C'est pratique pour utiliser les "déchets" de légumes : pelures, queues de persil, vert de poireau, restes de céleri. Il faut bien "presser" les légumes pour en sortir tous les jus. Le reste des légumes forme presque une purée que j'ajoute, mixée, à une purée de pommes de terre pour ne rien jeter. C'est une recette parfaite de retour de marché ou le dimanche après-midi, après avoir passer le week-end à cuisiner et à garder les parures de légumes.

• Bouillon de croûtes de parmesan : mais pourquoi ? Parce que c'est délicieux et que comme ça je ne jette plus rien, même plus les croûtes de fromages ! A la base c'est uniquement pour les croûtes de parmesan, mais c'est très bon aussi avec des croûtes de parmesan et gruyère. (Oui, j'ai des trucs bizarres dans mon micro-congélateur, plein de sacs avec des déchets, mais c'est pour mieux mettre de l'umami partout, mon ami.)

• Bouillon d'algues (ou Dashi) : c'est le bouillon de base japonais qui peut être utilisé pour tout, on trouve du dashi en poudre tout à fait acceptable pour nos palais néophytes d'européens dans les épiceries asiatiques, mais c'est amusant à faire une fois pour frimer face à vos potes foodies. (Les miens me font peur parfois, entre leur samedis après-midi passés à choisir des barbecues en février, les discussions comparatives sur les méthodes de nettoyage des machines à café, le design par imprimante 3D d' "entonnoir" octogonal pour Bialetti pour matin difficiles, ou les obsessions passagères ou durables pour des trucs appelés "bean to bar", le miso blanc -ah non, ça c'est moi-, etc.)

C'est maintenant que vient tout l'intérêt de cet article. J'espère vous avoir convaincu que c'était chouette de faire du bouillon pour récupérer des restes. Mais que faire avec votre bouillon, le bouillon cube c'est plus pratique quand même...

TADAAAA, en voilà du bouillon cube !


Quand votre bouillon est prêt, il faut le passer à travers une passoire fine pour ne garder que le liquide. Laisser refroidir et écumer la graisse... ou pas, un peu de graisse donne aussi très bon goût. Puis remplir à l'aide d'un entonnoir des sachets à glaçons qu'il ne reste plus qu'à poser à plat dans votre congélateur.


Quand c'est congelé, vous pouvez les garder ainsi, plats, ou casser le sac pour les mettre dans un sachet de congélation, ce qui rend l'utilisation encore plus facile.




Ensuite il ne reste qu'à attraper un ou plusieurs cubes selon ce que vous désirez "assaisonner" avec vos concentrés de saveurs et direct dans la casserole. C'est super pour déglacer un risotto, aromatiser l'eau des pâtes ou du riz ou des pommes de terre, enrichir une sauce, dans une purée, en base de soupe, etc.


Très important : comme pour vos restes de poulets, de fromages, vos os, ou vos sachets de bouillon, toujours noter ce qu'il y a dans le sac, et la date à laquelle vous l'avez mis au congélateur. C'est d'ailleurs une très bonne technique pour conserver des légumes ou fruits que vous n'avez pas le temps d'utiliser : les découper en morceaux très fins et les mettre à plat dans un sac de congélation. Plus le sac est plat, plus vite ils seront congelés, mieux ils conserveront leurs nutriments. Et c'est ensuite très facile à utiliser en petites portions. Pour le même légume, il faut parfois congeler certains morceaux séparément : pour un céleri, la boule est à conserver en petits cubes, les branches finement émincées et les feuilles dans un troisième sac.

[Chouan]

Levant!
Je te conseille de prendre le fond de veau "Maggi" avec lequel tu auras plus de satisfactions.
Sinon fais un fond maison et congèle le. pour info la grande majorité des cuisinier pro utilisent le fond de veau industriel.

[Frieda]

Coucou Levant,

voila les glacons...j ai les meme á la maison

Chouan,

maggi c est de KAKA emballé...qu on se le dise :22:.... y a pas mieux que du fait maison.

[Levant]

Chouan
Je vais finir les cubes que j'ai puis je préparer des cubes maisons.


Je lu quelques part qu'on pouvait récupérer des os chez les bouchais, c'est vrai ça?

Je viens de trouver cette vidéo pour avoir de l'ail ecrasé à tout moment et une deuxième pour faire de l'ail en poudre:

[Frieda]

Levant,

Voilá pourquoi il est interressant d'avoir un congélateur....

il y a l ail, les oignons, le persil, le basilic, le rosmarin, la citronelle...pour la coriandre, j ignore si cla se congéle, chez moi cela ne fonctionne pas si quel qu un a un tuyau je suis preneuse .

de plus tu peux cuisiner des plus grosses portions et congeler...

[Levant]

Freida
Ah oui, c'est important d'avoir un congélateur. D'ailleurs, c'est pour cela que j'ai acheté un un grand frigo meme si je n'ai pas de place dans ma cuisine. Je l'ai installé dans mon salon.oeilfermé

ça fonctionne pas pour la coriandre? C'est la meme methode que pour le persil.
J'ai trouvé ces deux videos:

[Levant]

J'aime bien cette methode que j'ai testé

https://www.youtube.com/watch?v=HFnGZGtYj7g&t=22s

[Adhrhar]

Bonjour,

intéressant sujet,

ma petite contribution

conservation du basilic et ciboulette au congelo