Mousse au chocolat

[Chouan]

Ingrédients　:
Chocolat 100 g
Crème fraiche 100 g
Œufs clarifiés 2
Sucre 120 g
Parfum menthe Q.s.
　
Procédé　:
Fondre le chocolat au bain marie.
Fouetter la crème fraiche.
Pâte à bombe
Dans la cuve du batteur, fouetter les jaunes et incorporer 60 g de sucre cuit à 121°.
Fouetter jusqu’à refroidissement.
Meringue Italienne
Monter les blancs en neige et incorporer 60 g de sucre cuit à 121°.
Fouetter jusqu’à refroidissement.
Montage
Mélanger délicatement le chocolat fondu avec la pâte à bombe, la meringue et enfin la crème fouettée.
Dresser aussitôt.

[Chouan]

Procédé　:
Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, les mettre en pommade.
Mélanger les jaunes d'œufs au mélange chocolat beurre.
Facultatif: mettre quelques gouttes d'extrait de café.
Meringue italienne　:
Monter les 10 blancs en neige, y incorporer les 250 g de sucre préalablement mouillé et cuit à 121 °.
Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Finition　:
Incorporer délicatement l'appareil (chocolat beurre et jaune en pommade) dans la meringue refroidie.
Dresser aussitôt.
Présentation　:
Soit en coupes ou saladier; éventuellement, décorer le dessus de quenelles de chantilly et de chocolat râpé.
Les quenelles sont façonnées à l'aide de deux cuillères trempées dans l'eau tiède.

[Chouan]

MOUSSE CHOCOLAT N° 2
Ingrédients　:
Chocolat 500 g
Crème fraîche 500 g
Œufs clarifiés 10
Sucre 600 g
Facultatif: extrait de café Qs
Grand-Marnier ou autre parfum.
　
Procédé
Fondre le chocolat au bain-marie.
Fouetter la crème fraîche.
Pâte à bombe:
Dans la petite cuve d'un batteur, fouetter les jaunes et incorporer 300 g de sucre cuit à 116°; fouetter jusqu'à refroidissement.
Meringue italienne:
Monter les blancs en neige et incorporer 300 g de sucre cuit à 121°; fouetter jusqu'à refroidissement.
Finition　:
Mélanger délicatement et progressivement le chocolat fondu avec la pâte à bombe, la meringue et la crème fouettée.
Présentation　:
Dresser aussitôt et réserver au frais; décor au choix.

[Chouan]

MOUSSE CHOCOLAT N° 3
Ingrédients　:
Chocolat amer 500 g
Beurre 200 g
Œufs clarifiés 10
Sucre semoule 150 g
Facultatif: liqueur 100 g
　
Procédé
Fondre le chocolat au bain-marie; faire le mélange chocolat fondu, beurre en pommade et jaunes d'œufs (10).
Monter les blancs en neige et sucrer progressivement, le sucre peut être cuit à 121 0, on fait alors une meringue italienne.
Finition　:
Mélanger délicatement l'appareil chocolat-beurre-jaunes d'œufs avec les blancs montés et le parfum (rhum, Grand-Marnier, Cointreau ou autre).
Présentation　:
Au choix, en saladier, coupes, assiettes etc ...